Bei einer Gurke zum Beispiel kann ein einziger Aromastoff dafür sorgen, dass sie typisch riecht. Bei Wein oder Käse spielen deutlich mehr Aromastoffe eine Rolle – bis zu 100 Einzelsubstanzen rufen das Gesamtaroma hervor. Die Wirkung der Aromastoffe ist groß, ihr absoluter Anteil in Lebensmitteln aber mit oft weniger als 0,01 Prozent nur gering.
In der Natur haben Forscher bislang rund 10 000 Aromastoffe identifiziert. Etwa ein Viertel davon setzen Lebensmittelhersteller ein, um ihre Produkte zu aromatisieren. Mit der Nase nehmen wir alle möglichen Aromastoffe in unseren Lebensmitteln wahr. Beim Kauen werden noch mehr Stoffe freigesetzt, die über den Rachen wieder die Nase erreichen – beim Essen entsteht so ein mitunter komplexer Gesamteindruck von Aroma.
Die Zunge trägt vergleichsweise wenig dazu bei. Mit ihr schmecken wir nur süß, sauer, salzig, bitter und umami. In der Umgangssprache fassen wir Geruch und Geschmack oft zu Geschmack zusammen.
Das Lebensmittelrecht definiert den Begriff „Aroma“ für ein Erzeugnis, das verarbeiteten Lebensmitteln gezielt zugesetzt wird. Aromen werden eigens hergestellt und sind nicht für den direkten Verzehr bestimmt. Sie sollen Lebensmitteln einen besonderen Geruch und/oder Geschmack verleihen oder ihren Geruch und/oder Geschmack verändern.
Steht Aroma auf dem Etikett, ist also die Zutat Aroma gemeint und nicht der Geschmackseindruck, der beim Verzehr eines frischen Pfirsichs, frischer Minzblätter, eines Stück Bratens oder gereiften Käses wahrgenommen wird.
Nur wenige Aromen, etwa Backaromen mit Rum- oder Bittermandelgeschmack können Verbraucher auch im Supermarkt oder beim Discounter kaufen – sie kommen zum Beispiel beim Kuchenbacken zum Einsatz.
Die Lebensmittelindustrie setzt Aromen vielfältig ein: Insbesondere in Markenlebensmitteln sorgen sie für einen gleichbleibenden Geschmack. Die Aromen können den Geschmack verbessern, verstärken, abrunden oder ihn einzigartig und unverwechselbar machen. Mitunter werden auch Wässrigkeit oder Fehlaromen überdeckt.
Grundsätzlich ist es preiswerter, Produkte wie Erdbeerjoghurt, Vanilleeis oder Erfrischungsgetränke ganz oder teilweise mit Aromen zu aromatisieren als etwa den Geschmack ausschließlich durch die Zugabe von Erdbeeren, Vanilleschoten oder Zitrusfrüchten zu erreichen.
Die Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 (EU-Aromenverordnung) regelt Herstellung, Einsatz und Kennzeichnung von Aromen und Aromastoffen. Sie unterscheidet im Wesentlichen zwischen natürlichen Aromastoffen und Aromastoffen ohne dieses Attribut. Chemisch oder biosynthetisch hergestellte Aromastoffe kosten in der Regel weniger als die aus den Originallebensmitteln gewonnenen Aromastoffe. Am Beispiel Apfel soll das Spektrum der Aromatypen veranschaulicht werden:
Apfelaroma: Es stammt zu 100 Prozent aus der Apfelfrucht. Geruch und Geschmack sind daher charakteristisch für Apfel. Die Bezeichnung Apfelaroma wird häufig fehlinterpretiert, weil Aroma umgangssprachlich auch als Aromaeindruck, also als Geruch und Geschmack verstanden wird. Nun hat der Gesetzgeber im Lebensmittelrecht den Begriff „Aroma“ aber eindeutig als Erzeugnis definiert, also stofflich. Im Sinne der Aromenverordnung kommt daher für den Begriff „Apfelaroma“ bei korrekter Rechtsanwendung ausschließlich die Bedeutung „aromatisierendes Erzeugnis aus Äpfeln“ in Betracht.
Natürliches Apfelaroma: Es muss in seinen geschmackswirksamen Bestandteilen zu mindestens 95 Prozent aus Äpfeln kommen. Die restlichen 5 Prozent dürfen zwar apfelfremd sein, müssen aber ebenfalls natürlich sein. Sie können aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen hergestellt sein. Erlaubt sind dabei nur physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Herstellungsverfahren. Die 5 Prozent „Ergänzungsaromen“ dürfen die Apfelnote abrunden oder standardisieren, aber nicht verstärken.
Natürliches Apfelaroma mit anderen natürlichen Aromen: So muss es heißen, wenn mindestens 5 Prozent aus dem Apfel enthalten sind. Der Rest darf natürliches Aroma ein. Der namensgebende Fruchtanteil, also Apfel, muss aber noch erkennbar sein.
Natürliches Aroma: Es muss aus natürlichen – pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen – Ausgangsstoffen hergestellt sein. Nur enzymatische, mikrobiologische oder physikalische Verfahren sind dabei erlaubt. Aus dem Apfel muss nichts stammen, der Geschmack muss daher auch nur apfelähnlich sein. Der Begriff „natürliches Aroma“ ist überdies nur zulässig, wenn eine Nennung der Ausgangstoffe das Aroma nicht zutreffend beschreiben würde. Wenn also beispielsweise Zitrusaroma herauszuschmecken ist, muss es auch beim Namen genannt werden und darf nicht unter einer Sammelbezeichnung „natürliches Aroma“ versteckt werden.
Aroma: Dahinter können sich alle Aromastoffe verbergen – sowohl natürliche als auch nicht-natürliche. Nicht-natürliche Aromastoffe werden meist durch chemische Synthese gewonnen und müssen nicht einmal ein Vorbild in der Natur haben, sind also künstlich. Man kann auch den Geruch und Geschmack von Apfel mit synthetischen Aromastoffen nachahmen. Wenn ein Aroma nach Apfel schmeckt, aber nicht aus Äpfeln gewonnen wurde, kann es mit Angaben wie „Typ Apfel“ oder „mit Apfelgeschmack“ ausgelobt werden.
Die EU-Aromenverordnung beschreibt auch Aromaextrakte. Diese enthalten Aromastoffe aus natürlichem Ausgangsmaterial. Sie werden entweder direkt aus Lebensmitteln wie Früchten und Kräutern gewonnen oder aus anderen natürlichen Rohstoffen. Beispiel: Vanilleextrakt aus Vanilleschoten. Aromaextrakte aus Lebensmitteln brauchen in der Regel keine Zulassung. Für Extrakte aus anderen natürlichen Rohstoffen als Lebensmitteln sind gesetzliche Regelungen geplant. Vielfach werden die Extrakte mit Hilfe von Alkohol oder Öl gelöst. Bei der Herstellung sind nur physikalische, enzymatische und mikrobiologische Verfahren erlaubt.
Es gibt im Grunde vier Verfahren, Aromastoffe herzustellen und zu gewinnen:
Die Aromenverordnung fordert, bei physikalischen Verfahren die chemischen Eigenschaften der Aromabestandteile nicht zu verändern und ohne bestimmte Hilfsmittel wie Ozon und UV-Strahlen auszukommen. Zu diesen Verfahren gehören etwa die Extraktion oder Destillation.
Bei mikrobiologischen Verfahren sind Mikroorganismen wie Hefen und Pilze an der Aromenherstellung beteiligt. Gentechnisch veränderte Organismen (GVO) sind nicht verboten. Die Mikroorganismen produzieren die Aromastoffe aus verschiedenen Ausgangsmaterialien, durchaus auch aus Abfallstoffen, die billiger als Lebensmittel sind.
Für enzymatische Verfahren werden die notwendigen Enzyme hauptsächlich aus Mikroorganismen gewonnen: die produktivsten sind auch hier gentechnisch modifizierte Organismen. Mit physikalischen, enzymatischen und mikrobiologischen Verfahren lassen sich natürliche Aromastoffe und auch Aromaextrakte herstellen.
Chemische Verfahren sind nicht zur Herstellung von natürlichen Aromastoffen zugelassen. Mit ihnen lassen sich chemisch definierte Aromastoffe herstellen wie zum Beispiel Ethylvanillin, Piperonal und Anisaldehyd. Aromen, die solche Aromastoffe enthalten, dürfen nicht als natürlich bezeichnet werden.
In konzentrierter Form sind Aromastoffe extrem geschmacksintensiv. Sie werden in Lösungsmitteln gelöst oder auf Trägerstoffe aufgebracht, damit sie sich besser dosieren und gleichmäßig im Lebensmittel verteilen lassen. Lösungsmittel und Trägersubstanzen sind technische Hilfsstoffe und müssen nicht auf der Packung eines Lebensmittels deklariert werden. Handelt es sich aber um Trägerstoffe, die wie beispielsweise Milchzucker zu Unverträglichkeiten führen können, muss das kenntlich gemacht werden.
Eine spezielle Sache ist Aroma, das Safthersteller zum Rearomatisieren von Saftkonzentrat einsetzen. Beispiel Apfelsaft: In der Regel entweichen beim Herstellen von Apfelsaftkonzentrat flüchtige Aromastoffe, die in einer wässrigen Aromalösung aufgefangen werden. Später mixen die Hersteller aus Konzentrat, Wasser und Aromalösung wieder Apfelsaft. Dieser muss laut Fruchtsaftverordnung in seinen wesentlichen Eigenschaften einem durchschnittlichen Apfeldirektsaft entsprechen.
Beim jüngsten Apfelschorle-Test der Stiftung Warentest stellte sich heraus, dass manche Hersteller das eingesetzte Konzentrat nicht korrekt zu Saft zurückverdünnen – es fehlte an Apfelaroma.
Ja. Die EU-Ökoverordnung lässt allerdings nur Aromaextrakte und natürliche Aromen für Lebensmittel zu. Der Bund Ökologischer Landwirtschaft (BÖLW) kritisiert, dass auch natürliche Aromen hochverarbeitete Produkte seien. Einige Hersteller von Biolebensmitteln nutzen sie daher nicht. Ein vollständiger Verzicht in der Branche gilt zurzeit aber als nicht realistisch – weil Verbraucher bei bestimmten Lebensmitteln wie Milchprodukten mit Fruchtzubereitungen, Erfrischungsgetränken und Süßigkeiten einen intensivierten Geschmack erwarten. Das Problem: Aromen in Bioqualität sind noch nicht ausreichend verfügbar.
In Europa werden Fleischwaren wie Schinken, Salami oder Wiener Würstchen oft geräuchert. Der Rauch war früher wegen seiner konservierenden Eigenschaft unverzichtbar. Die dabei entstehenden Geschmacksstoffe charakterisieren viele Lebensmittel – Verbraucher schätzen die typischen, rauchigen Noten. Traditionell geschieht das Räuchern in einer Räucherkammer mit dem frischen Rauch verglimmenden Holzes. Diese Raucherzeugung ist wegen der einzuhaltenden Bedingungen aufwendig und teuer.
Einfacher ist es, Rauchgeschmack mit industriell hergestellten Raucharomen zu erzeugen. Zur Herstellung von Raucharomen werden Teile vom kondensierten Rauch abgespalten, gereinigt und zu sogenannten flüssigen Primärprodukten verarbeitet. Die so hergestellten Produkte müssen durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) begutachtet und zugelassen werden. Hersteller dürfen Lebensmittel damit mischen, einnebeln, besprühen oder darin tunken. Die Primärprodukte müssen laut EU-Aromenverordnung und Lebensmittelinformationsverordnung als „Raucharoma“ in der Zutatenliste stehen. Die Bezeichnung „Rauch“ ist der konventionellen Räucherung vorbehalten.
Der Stiftung Warentest ist beim Test von Salami aufgefallen, dass Raucharomen mitunter als „Rauch“ deklariert werden. Das entspricht nach Ansicht der Tester nicht der EU-Aromenverordnung.
Fachgerecht gereinigte Raucharomen gelten im Vergleich zu echtem Rauch als weniger gesundheitsbedenklich – so schreibt es die EU in der Zulassung für die Primärprodukte. Denn frischer Rauch kann höhere Mengen an krebserregenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) enthalten. Im Test von Salami spielten diese Schadstoffe aber keine Rolle. Da Raucharomen komplexe Gemische aus vielen chemischen Einzelsubstanzen sind, gelten für sie besondere Regelungen.
Auch bitter schmeckendes Koffein ist ein Aromastoff – sofern es in geringer Menge in Lebensmitteln eingesetzt wird. Koffein darf sich aber nicht hinter der allgemeinen Bezeichnung Aroma verstecken, weil es eine anregende Wirkung hat. Daher steht in der Zutatenliste koffeinhaltiger Erfrischungsgetränke wie Cola: „Aroma Koffein“ (siehe auch Test Colagetränke, test 5/2016).
Auch das Alkaloid Chinin, das Bitter-Lemon-Getränken den Bittergeschmack verleiht, muss als „Aroma Chinin“ gekennzeichnet sein. Denn Chinin kann bei Risikogruppen unerwünschte Wirkungen verursachen. So rät das Bundesinstitut für Risikobewertung etwa Schwangeren, vorsorglich auf chininhaltige Getränke verzichten. Sie können laut Studien bei regelmäßigem und erhöhtem Konsum das Ungeborene schädigen.
Bei richtiger Anwendung nicht. Aromastoffe dürfen in Lebensmitteln nur in Mengen verwendet werden, die die menschliche Gesundheit nicht gefährden. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, EFSA, überprüft sie daher regelmäßig. Sichere und toxikologisch unbedenkliche Substanzen stehen in einer Positivliste, die jährlich fortgeschrieben wird. Dort finden sich zurzeit mehr als 2 600 Aromastoffe.
Für einige Stoffe, die von Natur aus in Aromen und Lebensmitteln mit Aromaeigenschaften vorkommen wie Cumarin aus Zimt oder Blausäure aus Bittermandeln, hat die EFSA Höchstmengen festgesetzt. Die fünfzehn genannten Substanzen dürfen isoliert nicht in Lebensmitteln eingesetzt werden, können aber durch die Verwendung von Aromaextrakten in Lebensmitteln enthalten sein.
Einige Aromastoffe zeigen durchaus physiologische Wirkungen. Die sogenannte Aromatherapie gibt Hinweise dafür. So ist zum Beispiel bekannt, dass Menthol und seine Reaktionsprodukte Anker für aktive Substanzen sind, die pharmakologische Eigenschaften besitzen. Bei Verwendung geringer Mengen sind diese Effekte zu vernachlässigen. Werden diese Aromastoffe aber in erhöhten Mengen in Lebensmitteln eingesetzt, können sie auch unerwünschte Wirkungen haben. Daher sollten Überaromatisierungen generell vermieden werden.
Ja. Wenn Himbeeren, Vanille oder Äpfel prominent auf einem Lebensmittel abgebildet sind, müssen auch Bestandteile oder zumindest die entsprechenden Aromen enthalten sein. Denn alles, was die Verpackung in Bild und Wort verspricht, muss das Produkt auch bieten.
Der Europäische Gerichtshof und der Bundesgerichtshof haben diese Maxime 2015 im sogenannten „Teekanne-Urteil“ bestätigt. In dem Rechtsstreit ging es um einen Früchtetee von Teekanne. Auf der Verpackung waren Himbeeren und eine Vanilleblüte abgebildet – im Zutatenverzeichnis und im Produkt fehlten aber sowohl Vanille als auch Himbeeren, ebenso Aromen daraus.
Auch in der Aromenverordnung heißt es klipp und klar: Die eingesetzten Aromastoffe dürfen Verbraucher nicht in die Irre führen. Über die Zutatenliste müssen Verbraucher erkennen können, ob und welche Aromen ein Lebensmittel enthält.
Die Stiftung Warentest bestimmt in vielen Lebensmitteltests die Aromastoffe im Labor. Die Tester kontrollieren, ob die Aromen aus dem Zutatenverzeichnis oder von Produktabbildungen wirklich im Produkt enthalten und richtig gekennzeichnet sind. Wenn sich etwa bei der Laboranalyse Diskrepanzen zur Deklaration ergeben, wirkt sich das negativ auf die Note für die Deklaration aus. Einige Beispiele:
Vanilleeis. Fünf Produkte im Vanilleeis-Test (test 8/2019) enthalten kaum Vanille. Die Tester wiesen in ihnen außerdem Aromastoffe nach, die nicht aus der Vanille stammen – in einem veganen Eis und einem Eis von einem Lieferdienst deutlich mehr als zulässig. Beide enthalten laut Deklaration „natürliches Vanillearoma“, in dem 5 Prozent vanillefremde Aromastoffe enthalten sein dürfen. Dieser erlaubte Fremdaromazusatz wird in beiden Produkten deutlich überschritten, daher schneiden sie mangelhaft ab.
Apfelschorle. Im Test von 24 Apfelschorlen (test 4/2019) schnitten fünf Fertigschorlen mit Apfelsaft aus Konzentrat mangelhaft ab, weil die Hersteller das verwendete Apfelsaftkonzentrat nicht korrekt zu Saft zurückverdünnt hatten – den Schorlen fehlte es an Apfelaroma. Bei einigen Konzentrat-Schorlen war der Aromagehalt gering, obwohl sie laut Zutatenliste zusätzlich mit natürlichem Apfelaroma aufgepeppt waren. Viel davon können die Hersteller nicht beigemischt haben.
Milchschokolade. Viele der 25 Schokoladen im Test (test 12/2018) enthielten aromatisierende Zutaten, doch nicht immer waren diese richtig gekennzeichnet: Bei einem Produkt stand „natürliches Vanillearoma“ in der Zutatenliste, die Tester wiesen aber nur Ethylvanillin nach. Das kommt in der Natur – also auch in Vanille – nicht vor. Ein namhafter Anbieter bildete auf der Rückseite der Tafel Vanilleblüte und -schoten ab, verwendete aber den Aromastoff Vanillin. Und ein weiterer versprach vorn auf der Verpackung „verfeinert mit echter Bourbon-Vanille“. Nachgewiesen haben die Tester aber nur Spuren an Vanille. Lediglich zwei Schokoladen im Test enthielten Vanille in deutlicher Menge.
Nuss-Nougat-Cremes. Im Test von Nuss-Nougat-Cremes (test 4/2016) war die Deklarationsnote bei einigen Produkten nicht besser als ausreichend, weil das in der Zutatenliste versprochene „Vanillearoma“ beziehungsweise die „Bourbon-Vanilleschote gemahlen“ gemäß Aromenanalyse nicht oder allenfalls nur in Spuren enthalten war. Die Aromastoffe stammten ganz oder hauptsächlich aus anderen Quellen als aus der Original-Vanille. Die Tester erwarten von beiden Zutaten, dass sie zu 100 Prozent aus der Vanille kommen.
Vanilleprodukte. Die Stiftung Warentest hat bei 39 Lebensmitteln, die prominent Vanille versprachen, den Gehalt an echter Vanille und die Kennzeichnung überprüft (Der große Vanille-Check, test 3/2016). Heraus kam: In 20 Produkten fanden sich neben Vanille aus der Schote auch Aromastoffe, die den Vanillegeschmack nachahmen oder verstärken können. Nicht alle waren korrekt gekennzeichnet. Einige der Lebensmittel etwa versprachen in der Zutatenliste „natürliches Vanillearoma“, enthielten aber noch Vanillin aus anderen Quellen als der Vanille. Zwar darf natürliches Vanillearoma bis zu 5 Prozent Aromastoffe aus anderen natürlichen Quellen enthalten, aber eben nicht Vanillin. Das rundet Vanillearoma nämlich nicht nur ab, sondern verstärkt es. So lässt sich mehr Vanille vorgaukeln als enthalten ist.
Wässer mit Geschmack. Bilder von knackigen Äpfeln, Erdbeeren oder Zitronen sind typisch für Wässer mit Geschmack. Die Stiftung Warentest nahm vor einigen Jahren 25 solcher Getränke unter die Lupe (Wasser mit Geschmack, test 5/2013). Nach den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke dürfen Verbraucher bei naturgetreuen Abbildungen Fruchtsaft oder Fruchtmark erwarten. Doch die Testprodukte enthielten stattdessen Kunstaromen. Die Tester nannten das Verbraucher-Täuschung. In der Aromaqualität und im Gesamtergebnis hieß es für fünf dieser Erfrischungsgetränke sogar mangelhaft.
Erdbeerjoghurt. Nicht immer sorgen nur Erdbeerfrüchte für Erdbeergeschmack. Bei fast jedem dritten Erdbeerjoghurt im Test (test 7/2011) halfen die Anbieter mit Aromen nach. Allerdings schmeckten die aromatisierten Joghurts erdbeeruntypisch – egal, ob mit „Aroma“ oder „natürlichem Aroma“. Dafür gab es ein „Ausreichend“ im Prüfpunkt Aromaqualität. Ein Joghurt war wegen irreführender Kennzeichnung insgesamt sogar mangelhaft: Für ein „natürliches Erdbeeraroma“, wie es im Zutatenverzeichnis stand, waren zu viele erdbeerfremde Aromastoffe enthalten.
